הוא מקור, מייצא וצולה קפה קולומביאני: שאלות ותשובות עם מייסד Devoción, סטיב סאטון

לקוחות שנכנסים לוויליאמסבורג מְסִירוּת לקפה, הליכה ראשונה ליד חדר הצלייה התעשייתי-שיקי הקדמי. דרך חלונות הפנים נראים צלי קפה ענקיים וערימות של שקיות יוטה מלאות בפולי קפה קולומביאניים.

תושבים מקומיים לוגמים את הקפה האומנותי של דבוסיון מכוסות קרמיקה צהובות בבית הקפה הרחב, מעבר לצלייה, מואר באור צוהר ענק ומעוטר בקיר גן עבות. בריסטות טוחנות שעועית ומכינות משקאות קפה לזרימה קבועה של לקוחות צעירים.

סטיב סאטון הוא המייסד של Devoción, במקור ממדיין שבקולומביה. הוא פתח את המיקום של דבוסיון בוויליאמסבורג בשנת 2013 ומאז הוסיף בית קפה נוסף בברוקלין בגבעת בורום ואחד ברובע פלטירון במנהטן. בעוד חודש או חודשיים, Devoción יפתח בר קסקרה, הכולל משקה העשוי מכבישה קרה של פירות שעועית הקפה.

סאטון טוען שהקפה הקולומביאני של דבוסיון הוא הטרי ביותר בעולם. FedEx ושרשרת האספקה ​​שלו מאפשרים קליית שעועית ימים או שבועות בלבד לאחר תהליך הטחנה היבשה (כאשר השעועית מופקת מקליפתה), מוכנה לצלייה.

Devoción, המעסיקה כ -40 עובדים, מספקת קפה למסעדות כמו אחד עשר מדיסון פארק , כמה מומופוקו מיקומים, מְקוֹמִי ואת זה שנפתח לאחרונה כתר ביישן , כמו גם בתי קפה ומלונות שונים. שקיות הקפה של 12 אונקיות של Devoción הנמכרות באתר האינטרנט שלה עולות 22 דולר, מהדורות מוגבלות כמו אמהות בקפה , שנעשו על ידי חקלאות ועובדות, עלו 25 דולר.

בגיל 14 הגיע סוטון לבדו לבית הספר לארצות הברית כדי להימלט מהאלימות של קולומביה שהונתה על ידי סוחרי סמים, טרוריסטים וקבוצות גרילה. לאחר שסיים את לימודיו בקולג ', תקופה קצרה בבית הספר לעסקים והשקת חברת מוסיקה טכנו-האוס שמתה עם המצאת נאפסטר, הוא קיבל עבודה אצל מפיץ קפה במיאמי.

שם הוא החליט לחזור לקולומביה ולהקים עסק קפה מיוחד. לאחר מספר שנים של מחקר למקור קפה בקולומביה, כולל ב ג'ונגלים בשליטת FARC , הוא פתח לעסקים בשנת 2006 בבוגוטה, ואחריו הרוסטר ובית הקפה של וויליאמסבורג בשנת 2013.

על ספת עור מרכזית באמצע בית הקפה של דבוצ'ון, בין כיוונים מתמשכים מהטלפון שלו שנכנס לכיס מכנסי הג'ינס שלו, תיאר סאטון את הרפתקאות הקפה שלו בתחום המקור, כיצד הוא משלם לחקלאים וההשפעה החברתית של דבוצ'ון.

השקת לראשונה את מסירות הנפש בבוגוטה בשנת 2006?
השנים הראשונות של החברה עסקו בלמידת המקור. אני צריך לחזור לשנת 2003, שוק [הקפה המיוחד] היה חדש מאוד. איש לא עשה כמקור בקולומביה כמונו. למדנו להיכנס לשטחי FARC כדי להשיג קפה שאף אחד אחר לא קיבל.

האם FARC עדיין היה פעיל?
אה, לעזאזל כן. זה היה ממש קשה.

לא פחדת?
טוב, כן, אבל אם אתה מתייחס נכון לחקלאים, הם עוזרים לך. התמקדנו כיצד להשיג קפה נהדר לפני שהם משולבים עם קפה רגיל. לשם כך היית צריך להיכנס לאזורים אדומים. למדנו איך לדבר עם האנשים הנכונים, לבקש את ההרשאות הנכונות, פחדנו אך התרגשנו בעת ובעונה אחת.

אז התחלת לצלות ולסיטוני?
כן, בשנת 2006. צליתי את השעועית בהקדם האפשרי לאחר תהליך הטחנה היבשה והוצאתי את השעועית הירוקה מקליפתה.

כלכלית, אין סיבה לשבת במלאי. מבחינה איכותית, אם פולי הקפה טריים לפני הקלייה, מאפייני הקפה חזקים יותר מאשר אם הוא נצלה חצי שנה לאחר הטחינה היבשה, וזה מה שעושות חברות קפה מיוחדות רבות.

כעת אנו ממוצאים צלייה בין 10 ל -30 יום לאחר תהליך הטחנה היבשה, בעוד שחברות אחרות צלות כחמישה חודשים עד שנה לאחר הטחינה היבשה.

האם יש תאריך תפוגה על השעועית הירוקה לאחר טחינתם יבשה?
כל עוד הלחות אינה גבוהה ולכן אין עובש, אין תאריך תפוגה. עם זאת, זה תלוי עם מי אתה מדבר, יש תנועה לגבי מיקרו-עובש, התבנית שאתה לא רואה.

אך באופן כללי, עיכובים בצלייה קשורים יותר לאיכות. לדוגמא, אם אני מוציא אספרגוס מהאדמה ואבשל אותו מיד, זה הולך להיות טעים להפליא. אם אני לוקח אספרגוס, מקפיא אותו ואוכל אותו שנה אחר כך, אני לא הולך להיות חולה, אבל זה הולך למצוץ.

מה הניע אותך לחזור בתחילה לקולומביה ולהשיק את Devoción לאחר שהתגוררת בארצות הברית במשך כל כך הרבה שנים?
ממש הרגשתי רע לעזוב את קולומביה לתקופה כה ארוכה, אך לא הייתה אפשרות אחרת. כשעזבתי, קולומביה הייתה אלימה ומסוכנת. גדלתי במדלין, שהיהמפחיד מאוד, עברנו לזמן קצר לבוגוטה, אבל גם שם התחיל להיות כבד. FARC היה נורא באותה מידה כמו פבלו אסקובר. אז רציתי לעשות משהו בקולומביה למען קולומביה.

איך זה לקנות קפה בקולומביה כיום?
קולומביה שונה; זה השתנה הרבה. הקונים שלי עדיין נכנסים למקומות שלפעמים הם נבהלים. הם עשויים למצוא בחור עם רובה שאינו בחור צבאי, זה יכול להיות ה- ELN, שהוא עדיין קבוצת גרילה פעילה.

אני מנחש שרוב החקלאים גרים באזורים מבודדים?
מאוד מבודד. קולומביה היא עצומה והתשתיות אינן מודרניות ביותר. לפעמים, במשך נסיעה של 20 קילומטר, זה יכול לקחת כמה שעות של שטח, זיג-זיג. להרבה חקלאים אין גישה לכבישים, הם משתמשים בפרדות, 95 אחוז מחקלאי הקפה הם עניים מאוד.

זה משתנה, אבל אנחנו עובדים עם יותר מ -1,000 חקלאים, ברובם יש חוות קטנות, בין שלושה לעשרה דונם [שבעה עד 25 דונם]; בקולומביה יש רק קומץ חוות גדולות.

איזו השפעה חברתית יש לדבוסיון בקולומביה?
יש לנו השפעה חברתית ענקית, הרבה יותר מאשר חברות עם פי 10 או 20 כסף.

יש לנו מחלקה שמיועדת רק לעבודה סוציאלית. אנו משקיעים בציוד קפה לאחר הייצור לבית ספר, כך שהוא יהפוך לחלק מתכנית הלימודים ללמוד על קפה מיוחד.

אם הילדים יכולים להראות להוריהם כיצד לעשות את התהליך באופן עקבי, ללמוד על בקרת איכות, אזי החקלאים יוכלו בסופו של דבר לומר, מכיוון שלקפה שלי יש טעם כזה, אני לא מתכוון למכור את הקפה שלי מתחת למה שהוא עלה לי. כדי לייצר. זה רעיון פשוט, אבל תתפלא כמה קשה זה.

אנחנו נכנסים גם לקהילות שהן גרילה לשעבר. הרבה מהקפה בתערובת היער הפרוע שלנו מגיע מאזור FARC לשעבר, שעדיין כבד מאוד. אנחנו נכנסים ועוזרים לאנשי FARC לשעבר להשיג יותר הכנסות ואנחנו קונים את הקפה שלהם. הם אלה שאומרים שאם אתה יכול להיכנס, אתה עדיין צריך להיות מסוגל לנווט.

האם אדם שאינו קולומביאני יוכל לעשות זאת?
לא, לא, לא, לא [צוחק], לא. אתה יכול ללכת ... אבל אתה תסתבך בעוד שנייה בצרות. המצב שלי נדיר, אני רוסטר הקפה והיצואן ואחד האנשים שמקורות לקפה.

חברות קפה מיוחדות אלה מהגל השלישי עובדות עם יצואניות קולומביאניות. כמובן שחלק מחברות בינלאומיות ענקיות עשויות להיות גרים שם 10 שנים, ואז הם הופכים למקומיים. אם אתה לא מקומי או עם מקומי, אתה יכול להסתבך, אבל זו המציאות בהרבה מקומות, אפילו בארה'ב.

על הערה צדדית, האם המורשת שלך בריטית? סאטון נשמע מאוד ...
ברגע מסוים בזמן, כן, אבל כל מה שאנחנו יודעים זה סבתא אחת הייתה מסוריה והשנייה הייתה מפולין. אני חושב שאי שם לאורך הקו, לחלק הסורי היה קשר לסאטון בריטי.

בחזרה לקפה, קפה Devoción אינו מוטבע רשמית או מוסמך מסחר הוגן , נכון?
אנחנו לא מוטבעים על סחר הוגן. בממוצע אנו משלמים לפחות 20 אחוז מעל סחר הוגן, לפעמים סחר הוגן נמוך מעלות הייצור בפועל.

ככלל, אנו יודעים את עלות הייצור של שקית שעועית קלף [שעועית עם הקליפות] בקולומביה. אם מחירי השוק אינם מעל להם, אנו משלמים חלק מעלות הייצור, בסביבות 750,000 פזו [$ 232.00] ופרמיה של כ- 200,000 פזו [$ 72.00] עבור קפה בתערובת הבית, רווח הגון מספיק בכדי שיהיו מאושרים מאוד בזמן שהשוק נמצא תחת עלויות ייצור.

אנחנו לא לוקחים בחשבון את מה שאמר ארגון הסחר ההוגן; אנחנו לא שמים לב לשוק המניות. שוק המניות יכול לרדת לסנט; אנחנו עדיין הולכים לשלם לפחות עלויות ייצור בתוספת פרמיה.

מדוע פתחת מיקום בארה'ב בוויליאמסבורג בשנת 2013?
לקבל את אותה רעננות כאן שיש לנו בבוגוטה. ידענו שאנחנו רוצים שזו תהיה סביבת עבודה שקופה.

זה מאוד שקוף, הולך ליד הרוסטר.
בְּדִיוּק. אתה נכנס דרך הקלייה, אתה מוזמן לשתות קפה בזמן שאנחנו עובדים. אחרי בית הקפה אתה רואה את משרדי הסיטונאות והטכנולוגיה - ידעתי שהצלייה לא יכולה להיות מאחור. זה הפך במהרה פופולרי; השנה עלינו לצלות מעל 150 טון קפה.

שאלה ותשובה זו נערכה ותמצתה לשם הבהירות.