חג המולד היהודי נשגב: RedFarm של אד שונפלד משכלל את המטבח המקומי היחיד של אפר ווסט סייד

מי לא רוצה לשכב עם שריל? שאל האיש משמאלי. אבל ריק ?

האיש התחלחל מהמחשבה, וחתיכת בשר הברביקיו שנצמדה במקלות האכילה שלו השתלשלה כמשנה, מבועתת.

אפילו המחשבה שריק צופה מהפינה מכבה אותי, הסכים חברו של האיש, שישב מולו ליד השולחן המשותף ברדפארם החדשה באפר ווסט סייד.

שני הסועדים שוחחו על זוג עמיתים לעבודה ששמועה הם סווינגרים. אם לשפוט על פי בלייזי הקשמיר והשעונים הגדולים והזוויתיים, עבדו שניהם בענף השירותים הפיננסיים. מאוחר יותר, על צלעות חזיר ריחניות מרהיבות, הם דנו בחופשות הקרובות באספן, ואחריהם שוב הפלייאוף של ה- NFL, הנגזרות ושריל. הנושאים צעדו בזריזות כאילו הורה על ידי איזה דיקטטור שונא שתיקה, והשיחה נעה בין נושא לנושא כשהגברים חיפשו שילוב כדי לפתוח את אחוותם.

דבר אחד שלא הוזכר בו היה האוכל שישב לפניהם - צלעות החזיר הארומטיות, האורז המטוגן בברביקיו, סלט קולנועי של טונה של סירת יום, אוכמניות וג'יקמה.

אילו היה עולה על דעתם, היה להם הרבה דיון. כאן, כפי שיש להם במרכז העיר, אד שוינפלד, יהודי עליז, יליד ברוקלין, יהודי אוכל סיני, וג'ו נג, נסיך דים סאם יליד הונג קונג, שגדל בפארק, קיבלו טעימות עד הנרי פורד. -רמה של אוטומציה. כמעט כל מה שמגיח מהמטבח עשוי להיות מהאוכל הסיני הטוב ביותר שיש לך אי פעם.

ש- RedFarm היא מכונה כל כך משומנת (אם כי לא שמנונית) היא גם דבר טוב. המסעדה עמוסה כמו הרכבת התחתית 1 בשעות העומס. בלילה שביקרתי, סועדים עם עקבים הסתערו על הכניסה כמו בריגדנים על סוללות הטירה. אם האדונים שוינפלד ונג לא היו יודעים לתת לקהל הלקוחות שלהם את מה שהם רוצים לילה אחר לילה, היה להם חדר מלא באנשים כועסים שנהגו לנקוט בדרכם. וזה מחזה מפחיד יותר מאשר לזיין את שריל בזמן שריק צופה.

כאשר RedFarm נדפקת, זה בדרך כלל להיות אוכל סיני לאנשים לבנים. במקרה של מיקומו באפר ווסט סייד, מדובר באוכל סיני ליהודים זקנים (במשך כמה ביקורים ראיתי את ריצ'רד קינד, השחקן הנבבישי הארכיטיפי, ואוברז'ו אלי צבר), עם קהל לקוחות שגורם לווסט וילג 'להראות מחוספס ומגוון. . הקהל החביב, בכפתורי כפתורי האחים ברוקס שלהם, ממלא את המסעדה בשרית ישראל מאחורי הרכילות והביצועים שמתחילים, שמעתי בלאונרד לופאט היום ... האסיאתים היחידים שראיתי, מלבד צוות המלצרים, היו צעירים זוג הודי. (אה, ירקות משומרים, שמעתי את האישה אומרת. מה זה בכלל אומר?)

חלק מזה קשור לדמוגרפיה של השכונה וחלק מזה לנקודת המחיר של התפריט. זה לא קניון הזהב בפלשינג, שם 4 דולר מקבלים 12 כופתאות. זה אפר ווסט סייד, שם 12 דולר מקנים לך ארבע כופתאות. סלט עוף בגריל: לא קניון הזהב בשטיפה.

חיובי חוסר אותנטיות לא נדבקים, עם זאת, בעיקר משום שרדפארם לא מייצגת את עצמה כמשהו שהיא לא. כמו מסעדות אחרות, כמו ABC Cocina ו- Mission Cantina, RedFarm שואבת השראה ממטבחים עממיים אך מכופפת אותם בשמחה לתרבות חדשה, לטעם דמוגרפי שונה ומשתנה. זה לא אלביס שר את הביג מאמא תורנטון כלב ציד . זה סטרווינסקי שמשתמש בשיר עם רוסי ישן ב פולחן האביב .

ההגנה האחרת היא שהאוכל הסיני מאכלס את החיך של האדם הלבן מאז שהגיע לאמריקה. זה התחיל במהלך הבהלה לזהב עם מסעדות סיניות בסן פרנסיסקו המספקות מערביים אמיצים כמו גם עובדים מהגרים. בשנות השמונים של המאה העשרים היו גם בניו יורק מסעדות כמו צ'ונג פאה לואו, שתוארו כמו דלמוניקו הסיניות מניו יורק, והמפגש הבוהמייני מונג סינג וואה, מפרק צלע סוט.

אך התוצאה הממאירה ביותר של ביקורת חוסר האותנטיות היא העוול שהיא גורמת לגאונותם של מר שוינפלד, שף אך לא האיש במטבח, ומר נג, שהוא האיש במטבח.

מר שוינפלד הוא ככל הנראה חוקר העיר הסיני באוכל. בסוף שנות ה -60 הוא נכנס לחבורת שפים סיניים מובחרים שברחו מסין לאחר נפילת צ'יאנג קאי שק והביאה איתם שליטה בבישול סיני משובח שמעולם לא ראינו, אמר מר שוינפלד. הוא חי באותה תקופה ב 99 ובברודווי, והתיידד עם אנשים כמו דייוויד קאה, ממציא העוף של הגנרל טסו, וטסונג טינג וואנג מארמון שון לי, שלימד אותו את המטבח הרפיני של נשפים סיניים.

חלק מהידע הזה עושה את דרכו לתפריט של RedFarm במנות כמו עוף ממולא שרימפס ($ 27), שעם קרום הזהב של עור העוף הפריך על שכבת שרימפס ועוף מפוצלת נראית כמו חתך רוחב של תצורה גיאולוגית טעימה כלשהי. . שרימפס השרימפס והבשר המתוק של העוף, שני מרקמים משלימים, פינג פונג זה מזה נעים. העור כל כך פריך שהוא יכול להיות טול.

מנות אחרות ושכיחות יותר, כמו המרק השרימפס החמוץ-חמוץ (12 $), מיושנות על ידי הידע הלא שכיח של מר נג וכושר ההמצאה העדין שלו. מיליון שינויים קטנים, כמו עיבוי מרק בעמילן תפוחי אדמה ולא עמילן תירס, ופתאום מנה שהושמלה זה מכבר כמזון פשוט היא מרגשת. המרק החם-חמצמץ של מר נג כל כך טוב שאני רוצה ספת מים מלאה בו, אז כשאני חולם עליו, אני רק צריך לתקוע חור, והחוצה זה יתפוצץ. שריל, ריק ואני נשתנו בחומר.

אבל הישגי האות של RedFarm ללא ספק הם הכופתאות והבשרים שלה. הכיסונים, דקים במיקרון ואחידים לחלוטין בעובי, הם בעיקר עניין של כוח אדם, כלומר יאו ומריו, זוג צעירים סינים שמכינים אותם במטבח האחורי שמונה שעות ביום, שישה ימים בשבוע. באשר לבשר, בין אם עוף, חזיר או סטייק, מר נג מבצע ריקוד מורכב המבוסס על מסורות סיניות ומערביות בו הוא ספוג במרינדת פפאיה סויה וטרייה במשך 12 עד 24 שעות, ואז נצרב, מקורר, צלוי ו מוגש לבסוף, קטיפתי ומתוק בעדינות, לסועד שאוכל אותו בזמן שהוא מדבר על משהו אחר לגמרי או, לא מדבר, אוכל אותו תוך שהוא בודק בחשאי את הטלפון שלו מתחת לשולחן.

כדי להתמודד עם ג'ון פרין, איך לעזאזל אדם יכול ללכת לרדפארם בערב, להתעורר בבוקר ואין מה לומר? יש הרבה על מה לדבר, וכי לעתים רחוקות אפילו מטפלים בו אנשים שצורכים את זה גורמת לפגם גדול.

למר שוינפלד יש חוש הומור לא עדין, רוב ריינר, שמערער את רצינות האוכל שלו. האינסטגרם הוצף בתמונות של כופתאות Pac-Man (12.50 $), מתאבן של RedFarm שכולל כופתאות שרימפס צבעוניות שרדפו אחריה בטטה מטוגנת Pac-Man שנשאר זקוף על ידי גוואקמולה. לא כל המסעדות צריכות להיות מפוכחות, אבל קשה להתייחס לאוכל ברצינות אם זה נראה כאילו הוא שייך לתפריט הילדים של IHOP.

גם לי הוטרד שהשרתים לא מגלים עניין רב להסביר או אפילו לתאר את המנות, שחלקם, אני בטוח, הוא שאף אחד לא רוצה חוויה פדנטית במסעדה, אך גורם לה להרגיש כאילו מר שונפלד לא ' לא רוצים שהסועדים יראו מעבר לקירות המסעדה שלו. מר שוינפלד עצמו אמר לי שהוא רואה ברדפארם בעיקר מותג מזון, שרואה רוטב סויה רדפארם, עוף רוטיסרי רדפארם ומשחת מיסו רדפארם בחנויות. זה רעיון נהדר, אבל אני לא יכול שלא לתהות אם הוא עושה שירות לא טוב רק לתרבות שהוא מתיימר לאהוב אלא לקהל הלקוחות שהוא מגיש, שמגיעים בלי עניין רחב יותר באוכל סיני - רק נאמנות לרדפארם. אם רק מר שוינפלד היה יכול למצוא דרך ליצור אוכל טעים ולהפיץ את שפע הידע התרבותי שלו. עכשיו זה יהיה משהו לדבר עליו.

דירוג: ****